学問や芸術、食文化が花開き、今日の日本文化の礎を築いたと言える江戸時代。人が集まる江戸では消費生活が栄えたことから、食べ物を天秤棒に担いで販売する「振り売り」や、テイクアウト、出前などのサービスが広く普及していた。刺身から鍋物まで、あらゆる酒菜（さかな）が家に居ながらにして入手できたため、自宅で自分のペースで気軽に呑める「内呑み」も盛んだったという。

また参勤交代や出稼ぎなどによって単身で暮らす男性の比率が高く、いつでも手軽に「一人呑み」ができる居酒屋の需要もあった。そこで酒を量り売りする酒屋の店先で呑ませる立ち呑みスタイルの「居酒」（いざけ）が現れ、煮物など簡単な食事を提供する「煮売屋」（にうりや）でも酒を提供するようになり、それらが「居酒屋」となっていった。

まずは東京でも指折りの老舗である神田の居酒屋「みますや」で、江戸の風情を体験してみよう。

「みますや」は江戸期から居酒屋文化が花開いた土地、神田にて1905年創業。関東大震災で焼失したが、同じ場所に建て直したそうだ。以来、奥庭に建て増ししながら維持してきた素朴な木造建築は、居酒屋の原型とも言える佇まい。

どじょうの柳川鍋や里芋の煮物など、江戸の庶民が親しんでいた酒の肴を、今も大衆的な価格で味わえるのも魅力で、親子三代にわたる常連も少なくないという。一人客も多く、思い思いに相席で一人時間を楽しんでいる様子。

東京・吉祥寺で、日本酒と和食ベースの料理を提供している「にほん酒や」の店主、高谷謙一さんは、初めて訪れたときの印象をこう話す。

「昔からの価格帯をなるべく維持して、人々の生活に寄り添おうとする姿勢に、老舗の矜持を感じました。燗酒の銘柄や昔ながらのメニューを引き継ぎながらも、時代に合わせて冷酒の銘柄を増やすなど、変化を受け入れる姿勢とのバランスも素敵ですね」

さて、「江戸呑み」に欠かせない「内呑み」も楽しみたい。刺身や惣菜をテイクアウトするのもいいけれど、自宅で簡単な江戸料理をささっとつくれたら、さらに気分が盛り上がること間違いなし。

10年以上前から江戸料理に興味を持ち、江戸事情にも詳しい高谷さん曰く「江戸の前期と後期でもまた違うと思いますが、現代の料理の基本ができた時代。そう思うと、ルーツを遡って知りたくなるんですよね。当時たくさん出版された料理書を参考にしたりしています。今と比べると食材がかなり限られているのに、料理のバリエーションはものすごく多い。肉や魚の代わりに豆腐や野菜を加工して模倣する擬製料理も、なんて洒落てるんだと感心しました」とのこと。

「にほん酒や」でも時折オンメニューするという「浦里（うらさと）」は、江戸の時代小説や古典落語、浄瑠璃好きにはよく知られている江戸料理。言ってみれば大根おろしの梅和えだが、大根が旬を迎える前につくるならば、冬瓜で代用するのもお薦め。さっぱりとしているのに不思議と後をひくおいしさだ。